Vad du alltid måste lägga till i ryggbiffen. Tjecker vet inte, Pohlreich själv var tvungen att avslöja det högt

Det finns kanske ingen mer klassisk maträtt i Tjeckien än ryggbiff. På grund av dess överflöd tillagas den vid denna tid på året, på vintern. Och även om det under en tid verkade som om denna rätt skulle försvinna in i historien, eftersom den inte längre är särskilt modern, upplever den för närvarande en renässans.

Den absoluta grunden

Det måste dock sägas att det inte längre är samma sak att tillaga ryggbiff på det gamla hederliga sättet. Denna rätt kan tas till en helt ny nivå och sedan serveras på de bästa restaurangerna. Faktum är att till och med Zdeněk Pohlreich själv, som brukade tala osmickrande om svíčková, har börjat gilla den. I slutändan lyckades han dock uppdatera den med några småsaker så att han nu anser att det är en fantastisk rätt.

Tyvärr följer tjecker ofta en hundra eller tvåhundra år gammal procedur när de tillagar filébiff. Pohlreich ger dem dock råd om hur de kan göra det mycket bättre. Nyckeln, säger han, är att tillsätta senap i filén. Det är det som slutligen ger den annars intetsägande såsen en distinkt och utsökt smak. Det ger den bokstavligen en ny karaktär.

Men det är inte allt. För att få maten att smaka riktigt gott bör du använda rätt kryddblandning. Här ingår lagerblad, hela pepparkorn och kryddpeppar. Glöm dock inte den korrekta tekniken för tillagning av oxfilé, där köttet måste brynas ordentligt. Grönsakerna måste sedan sjudas gradvis så att såsen får rätt bett och djup.

Du kan inte göra det utan bra ingredienser

Men Zdeněk Pohlreich betonar också en annan viktig sak. Nämligen att man helt enkelt inte kan göra en bra ryggbiff av ingredienser av dålig kvalitet. I synnerhet måste man satsa på nötkött av hög kvalitet, utan vilket det är omöjligt. Men han underskattar inte valet av utmärkta rotfrukter, helst från bondemarknader.

Men låt oss ta en titt på den faktiska förberedelsen enligt Pohlreich. Stek köttet och grönsakerna lätt i smör. Tillsätt sedan kryddor och senap. Sätt köttet i ugnen för att säkerställa dess saftighet. Grönsakerna ska sedan mixas och såsen ska sedan smaksättas med grädde, salt, mjölk och citronsaft.

Detta kan faktiskt betraktas som en mycket modern version av denna traditionella maträtt från våra mormödrar. Det måste sägas att den också smakar mycket bättre när den tillagas med sådan omsorg.

Foto: Shutterstock