Yudane mot Tangzhong: Skillnaden mellan de 2 mjölkbrödsmetoderna
Det finns ett japanskt mjölkbröd som heter shokupan och som i princip är ett mjukt, fluffigt moln av bakad underbarhet som verkar trotsa både tyngdlagen och tidens lagar. Intressant nog beror båda dessa egenskaper – utsökt mjukhet och lång hållbarhet – till stor del på samma degtillverkningsprocess, i Japan känd som yudanemetoden. Denna process innebär att en större mängd vatten än normalt stängs in i degen genom att stärkelsen gelatiniseras med hjälp av värme och vatten. Det finns en liknande kinesisk metod för att göra exakt samma sak som kallas tangzhong, och eftersom yudane och tangzhong använder olika tekniker och ger något olika resultat är de värda att jämföras och kontrasteras.
Först bör du förstå att detta språkligt sett är en distinktion utan skillnad: både yudane och tangzhong har samma tecken (湯種) och benämns bara med sina olika namn på engelska. Vilket som kom först är en fråga för livsmedelshistoriker att bråka om. För vårt syfte är det viktigt att veta att stärkelsegranulat blir styva när de torkar ut – det är därför nybakat bröd är mjukt och veckogammalt bröd är (bokstavligen) smuligt. När stärkelse gelatiniseras absorberar den vatten på ett sätt som är termoirreversibelt, dvs. vattnet stannar kvar och skapar ett bröd som förblir fuktigt.
För- och nackdelar med yudane-metoden
I yudane-metoden görs en degstartare med mjöl och kokande vatten (med ett typiskt förhållande på 1:1). När yudane har blandats med mjöl och vatten går den (i slutändan) in i en berikad deg som vanligtvis innehåller smör, mjölk, socker, jäst och salt. Bröd som bakas med yudane (som shokupan) brukar vara lätta och mjuka, med bara en aning sötma. De har en bra jäsning, är tillräckligt strukturerade för att skäras i skivor och är hyllstabila.
Den mest uppenbara nackdelen med att använda yudanemetoden är den långa tid som krävs för att komma till degtillverkningsstadiet. När yudan har svalnat måste den förpackas i plast och stå i kylskåp över natten – eller i minst åtta timmar – för att fullborda gelatiniseringsprocessen. (Viloperioder på så kort tid som två timmar har varit framgångsrika, men alla är överens om att ju längre yudane får stå, desto bättre blir den). Bröddegen kan dock inte sättas ihop förrän yudanen har vilat tillräckligt.
Tangzhong för- och nackdelar
Tangzhong kallas ofta för en rouxstart eftersom mjöl och vatten (eller mjölk) vispas ihop över värme i någon minut tills det tjocknar. (Detta skiljer sig från .) När tangzhong har svalnat vid beröring kan den ingå i en deg som är berikad på samma sätt som den för shokupan. Den mest markanta skillnaden mellan tangzhong- och yudanemetoderna är förhållandet mellan vätska och mjöl, som vanligtvis är anmärkningsvärda 4:1! Inte undra på det.
Som du kanske kan föreställa dig är bröd bakade med tangzhong-metoden stramare och tätare, med en lägre jäsning än yudanebröd. Vissa bagare har till och med jämfört tangzhong med brioche – och den goda nyheten här är att det är den ökade vattenhalten i degen, och inte tillsatt fett, som resulterar i denna rika munkänsla. Nackdelen är att tangzhong-metoden fungerar mycket bättre för rullar och bullar än för skivbara bröd. Om det bara vore så!
