Vad innebär det att vika in äggvitor?
Ibland kan det kännas som om bakning har sitt eget språk. Om du någonsin har blivit förbryllad eller stoppad i dina spår av en smulkappa är du inte ensam. Det är också frustrerande att vissa termer låter som vanliga åtgärder men betyder något helt annat, som vikning. Om ett recept säger att du ska vika in vispade äggvitor betyder det inte att du måste komma på hur du ska vika din kaksmet som en t-shirt. I samband med matlagning och bakning betyder vikning i stället att man försiktigt blandar äggvitorna med något kompakt, t.ex. kaksmet.
För det otränade ögat kan vikning och omrörning se ganska lika ut. Vändning är dock en egen sak. Målet är att bevara så många luftbubblor som möjligt i de vispade äggvitorna, vilket ger receptet dess konsistens och volym. Om du sticker ner en sked eller visp direkt i skålen och rör runt eller slänger in allt i mixern kommer du att pressa ut all luft ur äggvitorna och få en väldigt platt änglakaka eller sorglig sufflé. Om du däremot viker vitorna kommer all den tid som du har lagt ner på det inte att vara förgäves.
Hur man viker
Vikning är en enkel teknik som alla kan göra, det kräver bara lite kunskap och tålamod. Den har sannolikt fått sitt namn från hur du manipulerar din stekspade, sked eller visp i skålen. Allt du behöver göra är att hälla dina äggvitor ovanpå den tjockare blandningen i en stor skål som rymmer hela volymen av det du gör. Dra sedan försiktigt ditt verktyg längs sidan av skålen och över botten, och vänd lite av smeten över toppen av äggvitorna. På så sätt blandas den tjockare komponenten i de fluffiga äggvitorna utan att du trycker ner blandningen och krossar luftbubblorna i äggen.
Upprepa denna rörelse flera gånger tills alla äggvitor är inkorporerade och det inte finns några stora ränder i blandningen. Det hjälper också att dra spateln eller skeden upp genom mitten av blandningen några gånger med jämna mellanrum. Den här YouTube-filmen visar exakt hur man gör:
Rotera skålen
En av de svåraste delarna av vikningen är att ha tålamod, särskilt när ingredienserna börjar se ut som om de har blandats ihop. Att vika tar definitivt lite längre tid än att röra, men det är värt det extra arbetet. Det är också lätt att av misstag börja röra om när du försöker komma hela vägen runt skålen, så flytta skålen istället för armen och redskapet. Rotera skålen ½ till ¼ tum varje gång du går igenom blandningen, så att du får en jämn vikning.
Det är också mycket lättare att vika när du använder rätt verktyg. Många kockar och konditorer tenderar att ta till vikverktyg eftersom de skär genom blandningen snarare än att trycka runt saker, som en sked. En stekspade fungerar också bra, plus att du verkligen kan skrapa botten av skålen för att få med varje bit av smeten. Experimentera med båda verktygen för att se vilket du gillar bäst. Kom bara ihåg att målet är att lyfta den tyngre blandningen upp i äggvitorna, och inte tvärtom, så kommer du alltid att få den perfekta vikningen.
