Sticklingar enligt kejsarherren. Det var så Franz Josef älskade dem, ingen kan göra det längre

På söndagar hör schnitzel till bordet. Ofta står den till och med på julbordet i stället för den traditionella karpen. Alla barn gillar schnitzel, och det är en stapelvara på restauranger när vi inte känner för något annat. Schnitzel är helt enkelt oskiljaktigt från oss tjecker. Var kom de ifrån och hur tillagar man dem enligt det ursprungliga, ursprungliga receptet?

Hur kejsaren kom till schnitzeln

Efter sin utnämning till guvernör presenterade marskalk Radetzky kejsar Franz Joseph för den mest utsökta rätten i det lombardiska köket – kalvschnitzel (även med ben, tjock, obruten) belagd med en blandning av brödsmulor och parmesanost. I Wien kunde man inte hitta italiensk ost, så man nöjde sig med brödsmulor och tillagade den tillplattad, benfri och stekt i klarat smör. Schnitzeln växte sedan i popularitet och blev en av de mest populära rätterna i Centraleuropa.

Recept på äkta wienerschnitzel

Ingredienser

• kalvkotlett utan ben
• grovt mjöl
• majssmulor
• parmesanost
• 3 ägg
• salt
• peppar
• ghee (klarat smör))

Den ursprungliga italienska schnitzeln tillagades också i majssmulor. Det absorberar inte lika mycket fett, plus att det skapar en krispighet. Blanda ströbrödet med parmesanost. Slå tre ägg i en skål, tillsätt salt och peppar och vispa. Klappa kalvskivan genom plastfilmen, peppra, salta och peppra och skär runt kanterna för att förhindra att den rullar ihop sig i pannan.

Nu är det dags för den klassiska trippelwrapen. Rulla kalvköttet först i grovt mjöl (ströbrödet faller inte av lika mycket), sedan i ägg och till sist i ströbröd blandat med parmesan. Smält lite klarat smör i en stekpanna. Höj värmen, lägg i filén i pannan, låt den dra in och bryn sedan långsamt på båda sidor.

Schnitzel i världen

Vi gillar inte den klassiska schnitzeln, som numera snarare görs på fläsk- eller fågelkött, men dess varianter har spridits över hela världen under det senaste århundradet. I Frankrike får man inte missa Cordon Bleu – ursprungligen en kalvschnitzel fylld med skinka och ost (Emmental eller gouda), inlindad i tredubbla brödsmulor och friterad. I slutet av 1800-talet kom schnitzeln även till Japan. Där serveras den med ris, strimlad kål och worcestershiresås.

Foto: Shutterstock