Kocken Jacques Torres proffstips för de bästa chokladkakorna
Det kan verka som om vi alltid har haft dem, men deras ikoniska recept är faktiskt mindre än 100 år gammalt. Och medan de flesta av oss är nöjda med att följa de klassiska instruktionerna på baksidan av chipspåsen, finns det alltid utrymme för förbättringar, särskilt när du är den prisbelönta konditorn Jacques Torres. Den franskfödde programledaren för «Chocolate with Jacques Torres» tar sitt recept på chocolate chip cookies till nästa nivå genom att använda en blandning av två ingredienser för att få den perfekta konsistensen.
Om du inte är bagare har du förmodligen inte funderat på att använda olika sorters mjöl. De flesta recept kräver helt enkelt «mjöl», vilket betyder allsidigt mjöl. Men det finns faktiskt flera olika typer av mjöl, var och en med olika nivåer av glutenprotein. För att göra den perfekta kakan med en lätt, delikat konsistens men med precis tillräckligt seg struktur använder Torres kakmjöl blandat med brödmjöl istället för allmjöl.
Blandning av kak- och brödmjöl
Den största skillnaden mellan de tre vanligaste typerna av vitt mjöl – som inkluderar allsidigt mjöl, brödmjöl och kakmjöl – är proteinet. Varje mjölföretag maler vete till mjöl med olika procentandelar protein baserat på deras egna specifikationer. Ju mer protein det finns i mjölet, desto mer struktur får ditt bröd och dina bakverk. Beroende på företag innehåller allmängiltigt mjöl cirka 9-11 % protein, medan brödmjöl kan innehålla upp till 13 % protein och kakmjöl så lite som 6 %. Eftersom bagare gillar att hålla saker enkla, är varje mjöltyp namngiven för sin motsvarande användning, så du behöver inte memorera proteinprocenten för att veta vad du ska köpa. Mindre protein i mjölet ger mindre gluten, vilket ger din mat en fluffig, kakliknande konsistens. Brödmjöl innehåller mycket protein och därmed mycket gluten, vilket ger maten en hårdare och segare konsistens, vilket är anledningen till att det används till mat som surdegsbröd eller bagels.
De flesta recept på chokladkakor använder allsidigt mjöl, som ofta kallas «AP»-mjöl. Det beror på att AP har tillräckligt med glutenprotein för att göra en bra kaka utan att den blir för seg eller för mjuk. Torres är dock en mästerkonditor och har ägnat hela sitt liv åt att laborera med olika typer av mjöl, så han bestämde sig för att leka med proteinnivåerna i sitt kakrecept.
Fler tips från Jacques Torres
Torres kom på en kaka med en ungefärlig 50-50-blandning av kak- och brödmjöl, vilket ger kakorna en perfekt konsistens och höjd. Brödmjölet gör att kakan sprids ut och blir fluffig, medan kakmjölet gör att den jäser. Att använda två olika typer av mjöl har ingen inverkan på smaken av en chocolate chip cookie, det bör noteras. I det här Instagram-inlägget sa han att han älskar den här kombinationen.
Mjölval är inte det enda rådet som Torres har delat med sig av till publiken genom åren. Till att börja med bör du alltid använda smör som innehåller 82-84 % fett. I USA behöver smöret bara ha 80 % smörfett, så leta efter europeiskt smör som Kerrygold, som har 82 % smörfett, eller Aldis Countryside Creamery Pure Irish Butter, .
Torres rekommenderar också att du blandar kakdegen och kyler den över natten innan du bakar kakorna. Detta gör att degen kan stelna och absorbera en del av vätskan från äggen, vilket ger kakorna en sammanhängande konsistens och en rikare smak.
Chokladkakor görs med robusta recept som är lätta att utföra, vilket förmodligen är anledningen till att de är så populära. Med bara ett enkelt mjölbyte och kanske lite lyxigt smör kan du få även det generiska receptet på påsen med chokladbitar att verkligen lysa.
