Ge din Bolognese en umamikick med en skvätt fisksås
Pasta Bolognese är en rätt som är rik på både smak och tvister. Å ena sidan är det en italiensk-amerikansk klassiker som ofta dyker upp på menyerna, inklämd någonstans mellan penne alla vodka och fettuccini Alfredo. Å andra sidan är pasta Bolognese en rustik rätt som har sitt ursprung i Bologna i Italien i slutet av 19th århundradet. Originalreceptet, som publicerades 1891 i Pellegrino Artusis kokbok, bestod av mager slöja, pancetta, smör, lök och morötter (och kanske en halv kopp grädde beroende på kockens omdöme). Men vet du vad som är märkbart frånvarande i detta recept? Tomater!
Men det är det som är det fina med kulinariska traditioner. I takt med att tiden går framåt fortsätter de att förändras och utvecklas baserat på de människor som har anammat dem. När du lagar din nästa omgång Bolognese ska du därför inte vara rädd för att experimentera med smaker och ingredienser som verkar lite ovana. Och en av dessa ingredienser bör vara fisksås.
Fisksås? I köttfärssås? Japp, denna salta fermenterade kryddblandning som finns överallt i det sydostasiatiska köket ger en tillfredsställande umamismak till din Bolognese utan någon fiskig eftersmak. Den rundar av smakerna och får dina gäster att undra vems mormor som gav dig receptet.
Fisksås ger balans till en klassisk Bolognese med mycket kött
är en len, långsamt tillagad köttgryta som förmodligen har fler likheter med en gryta Texas-chili än en äkta italiensk marinara-sås. När du planerar din Bolognese bör du därför fokusera på valet av protein. Även om köttet ursprungligen var kalvkött används i moderna recept allt från nötkött till fläskkött, lamm och vildsvin. Vissa använder till och med slaktbiprodukter, som kycklinglever, för att göra den färdiga såsen ännu mer dekadent och mustig. Men vad alla dessa proteiner saknar är en dos umami, den spännande femte smaken som bidrar med subtilt djup och komplexitet till alla typer av rätter.
Det är här fisksås kommer väl till pass. Tomater, brynt kött och lagrade ostar är alla bra källor till umami, men de kan inte mäta sig med fisksåsens kraft och styrka. Den bidrar med en smakrik, organisk, jordig smak som kompletterar de andra elementen – vin, tomater, pancetta, mirepoix och mejeriprodukter – som är vanliga i många typiska Bolognese-recept. Men precis som med en habanero eller din senaste skolåterträff räcker en liten bit väldigt långt. Tillsätt fisksåsen i slutet av tillagningsprocessen och använd den sparsamt – inte mer än 1 eller 2 matskedar för 8 till 10 koppar Bolognese. Men det är förmodligen säkrare att börja med mindre och droppa i gradvis (kanske till och med separera lite sås, tillsätt ett streck och ge det ett försök).
Andra innovativa sätt att använda fisksås i matlagningen
När du börjar experimentera med fisksås kommer du att inse vilken kraft och bredd denna ingrediens kan tillföra din matlagning. Och även om den är vanligast i det sydostasiatiska köket, är dess potential verkligen inte begränsad av geografi. Ett bra ställe att börja använda fisksås är i en marinad för kyckling eller biff. Vispa ihop den med sojasås, risvinäger, färsk ingefära och sesamolja för en stor dos umami. Den är också utmärkt i dumplingsås eller andra dippsåser, som guacamole eller pico de gallo.
Men det är egentligen bara toppen av isberget. En hemmagjord Caesar-dressing och ! Om du gillar att sylta hemma kan du prova att tillsätta några drag av fisksås i din nästa burk. Den är också ganska god i en smakrik cocktail – Bloody Mary med fisksås, någon? Men den här funky ingrediensen lyser starkast (och djärvast) i desserter. Salta och söta karameller, kakor och glass kan alla dra nytta av en skvätt eller två av den salta godheten. Och även om det här inte är artikeln du ska fördjupa dig i, kommer alla sorter du väljer att ge din nästa omgång Bolognese en ny dimension.
