När vintern närmar sig förändras våra dieter. Grönsakssallader och lättare måltider minskar och tyngre, mer näringsrika rätter kommer in.
Få människor drömmer om anka och kål i juli, vilket är en av favoriträtterna på vintern. Vanligare är förstås varma soppor, som vi gärna värmer oss med när det är kallt.
Molnigt betyder inte mindre gott
Att göra en bra buljong är inte en så stor sak. Naturligtvis har den sina egna regler, som, om de följs, inte kan misslyckas. Men ibland är vi mer bekymrade över de estetiska än de smakmässiga bristerna i våra buljonger. Ett tillstånd där buljongen inte är 100% klar, men någonstans däremellan har kokningen blivit grumlig.
Kineserna, vars mat är mycket populär, strävar däremot efter att göra sin buljong så grumlig som möjligt. De tror att detta maximerar smaken och näringen i deras soppor.
Grumlighet orsakas av hög kokning
Hur uppstår egentligen en sådan grumlighet? Lägg alla ingredienser som du vill berika din buljong med i kallt vatten. Det är det enda sättet att få ut all smak och kraft från dem till vattnet.
Det är ingen brådska när du gör buljong. Det är inte för ingenting som det kallas draget. Det innebär att den ska kokas i flera timmar, men helst under kokpunkten, vid en temperatur på 90 till 98 grader Celsius.. Det är den höga kokpunkten som skapar diset. Om du kokade buljongen för snabbt och intensivt.
Det är rester av emulgerade fetter, gelatin och kalkonben. Precis som klart vatten och klar olja blir till ogenomskinlig majonnäs, grumlar fettet från köttet och benen vattnet som det kokas i.
Du kan också eliminera grumligheten genom att ta bort de feta delarna från det kött du ska göra buljong av. För kyckling tar du bort skinnet. Fortsätt att ta bort det fett som stiger upp till ytan under tillagningen. Koka buljongen utan lock. Med locket på rinner den förångade vätskan tillbaka i grytan, där fettet på ytan kan emulgera.
Is och isvatten kan hjälpa
Som vi har sagt tidigare är grumlig buljong ingen katastrof och har ingen effekt på den resulterande smaken. Det är snarare ett tecken på de många näringsämnen som din soppa är full av. Men om du störs av grumlig buljong kan du hälla i ett glas isvatten eller några isbitar. Om du kokar soppan utan lock kommer du ändå att behöva tillsätta mer vätska. Och genom att svalna plötsligt återfår soppan sin klara färg.
Om din buljongen är för fet kan du lägga i en skiva gammalt bröd i några sekunder för att suga upp det överflödiga fettet. Men verkligen bara en kort stund, så att det inte blir blött i vätskan.
Foto: Shutterstock
