Äggtricket för att göra bananbröd med omogen frukt
Vi bananätare har en process: Köp relativt omogna bananer i affären, ät en eller två när de är mogna, och när de blir övermogna och svarta – antingen av en slump eller avsiktligt – gör du en sats med antingen bananpudding eller bananbröd; det enda man kan göra med övermogna, squishy Cavendish. Men betyder inte det att ditt begär efter bananbröd alltid är beroende av den lilla tidsrymden mellan övermogen och rutten? /Inte alls, för det är vetenskap! Visst kan du det, men den här processen kommer att beröva dig dyrbar tid. Det är fullt möjligt att förvandla omogna bananer till sitt perfekta baktillstånd, sött och mosigt, och allt du behöver är en skål, en potatismosare, en äggula och ungefär en halvtimme – precis tillräckligt med tid för att samla ihop alla andra ingredienser till bananbrödet och förvärma ugnen.
Den goda nyheten är att ägg och bananer redan är en del av alla , så inga bekymmer här. (Självklart kommer vissa justeringar att krävas, men vi kommer till det.) Men vad i hela världen har äggulan i ett rått ägg att göra med mogna bananer? Bra att du frågade! Det poetiska svaret är samma sak som att kokt ris blir sötare om man tuggar på det; det vetenskapliga svaret är att alfa-amylasenzymerna i äggulan katalyserar hydrolysen av fruktens stärkelse och omvandlar den till de sockerhaltiga kolhydratmolekylerna glukos och maltos.
Vetenskapen om mognad
Om du lämnar gröna bananer på disken kommer de att mogna av sig själva. Hur kommer det sig? Bananer (och andra frukter) avger en gas som kallas etylen, som stimulerar bildandet av enzymer i frukten, nämligen alfa- och beta-amylaser. Dessa börjar arbeta med det viktiga jobbet att omvandla stärkelse till socker – och oj, vad gröna bananer innehåller mycket stärkelse. En omogen Cavendish-banan består av ca 21 % stärkelse (vilket är anledningen till att den i princip smakar som en potatis); när den är helt mogen har den mängden sjunkit till 1 %. Om du på något sätt skulle vara villig att hålla en tuggad skiva grön banan i munnen i ungefär en halvtimme, skulle den definitivt sötas upp. Det beror på att 10-20 % av vår saliv består av alfa-amylasenzymer. Den goda nyheten är att äggulor också innehåller massor av sådana enzymer, så det är inte nödvändigt att munmura sina gröna bananer.
Okläckta kycklingar har ännu inte fått smaka på bananbröd, men de behöver ändå alfa-amylasenzymer eftersom de fungerar som ett antibakteriellt medel som skyddar kycklingen genom att sluka kolhydrater – en integrerad del av många patogeners infektionsstrategi. För hemmakocken är amylasrika äggulor det perfekta hacket för att snabbmogna bananer.
Nog med vetenskap! Kom till bananbrödsdelen!
Okej: omogna bananer, träffa äggula och gör moset – börja med ett förhållande på en äggula för varje fyra uns banan. (Fyra uns motsvarar cirka 113 gram, och små till stora bananer varierar från cirka 100 till 135 gram). Vänta, frågar du – kommer inte detta att röra till receptet? Vissa justeringar kommer definitivt att krävas, men kom ihåg att ytterligare äggulor bara kommer att göra den resulterande bakningen mer fuktig och härlig.
Om du inte är så sugen på att hälla en massa äggulor i bananmoset kan du helt enkelt använda färre och ge processen mer tid, t.ex. en timme istället för 30 minuter. Alternativt kan du kompensera genom att helt enkelt tillsätta samma antal äggvitor som det antal vispade ägg som krävs i receptet. Naturligtvis beror hela processen på hur många bananer och ägg som krävs i receptet och hur omogen frukten är till att börja med. Experimentera och lita på din hemmabagares instinkt är nyckeln, och lita på oss – belöningen kommer att bli söt. Så, när gjorde du senast ?
