Sous vide är en verkligt underskattad metod för att tillaga vingar
När man tillagar kycklingvingar är den viktigaste frågan vanligtvis om man ska baka, grilla eller steka dem. Oavsett vilken metod du väljer finns det dock en rimlig chans att du kommer att få ofullkomliga vingar. På grund av deras ringa storlek och förhållandet mellan ben och kött är det svårt att få till den perfekta balansen mellan saftigt, mört kött och krispigt skinn.
Sous vide är en överraskande räddning för att tillaga vingar till perfektion. För den oinvigde är det en tillagningsmetod där maten är tätt försluten i en plastpåse och sedan nedsänkt i ett cirkulerande vattenbad som värms upp till en konstant temperatur med hjälp av ett nedsänkningsverktyg. Sous vide är mest känt för att du kan tillaga biff med perfekt precision och skapa oslagbar mörhet även i relativt tuffa styckningsdelar som . Tekniken fungerar lika bra med annat kött: Sous vide ger t.ex. en saftig och mör kalkon som andra tillagningsmetoder har svårt att matcha.
Sous vide kan inte på egen hand ge dig krispiga vingar, eftersom tillagningen sker i en påse. Hemligheten är istället att använda sous vide till det den gör bäst: Långsam tillagning tills vingarna är perfekt mjuka. Torka sedan av dem och stek dem på hög värme under en kort stund. Resultatet blir vingar med en krispig yta och kött inuti som är mört som benet.
Hemligheter för att lyckas med sous vide-tillagning av kycklingvingar
Sous vide-tillagning behöver inte vara superkostsam eller komplex. Nedsänkningscirkulatorer kan hittas för mindre än $ 100, och medan kommersiella vakuumtätare kan vara mycket dyra, finns bänkskivsvarianter till en liknande prispunkt som grundläggande sous vide-maskiner. Dessutom behöver du inte ens en vakuumförseglare för att sous vide – du kan använda livsmedelssäkra blixtlåspåsar istället. Lägg helt enkelt dina vingar i påsen och sänk sedan ner den, så att påsens öppning hålls ovanför vattennivån. Vattentrycket kommer att pressa ut eventuell luft, och sedan kan du försegla påsen och låta den tillagas.
Ställ in vattentemperaturen på 160 grader Fahrenheit och koka vingarna i två timmar. När vingarna har tagits upp ska de torkas ordentligt innan de steks. Eftersom stekningen tar så kort tid som möjligt (ca tre minuter) är det det enda sättet att tillaga sous vide-vingarna utan att köttet tillagas för mycket. Torkning före stekning är viktigt eftersom våta vingar inte blir jämnt krispiga, och kvarvarande fukt kan göra att het olja spottas ut när du steker dem. Låt vingarna torka övertäckta i kylen över natten eller, om du inte kan vänta, torka dem väl med hushållspapper istället.
Varför sous vide är så bra för att tillaga vingar
Sous vide-tillagning ger dig exakt kontroll över temperaturen, och låg och långsam tillagning gör det . När kycklingvingarna långsamt tillagas vid låg temperatur mjuknar och smälter kollagenet i bindväven, vilket gör köttet utsökt mört medan det baddas i sina juicer. Att tillaga sous vide och sedan torka vingarna innan de steks tar visserligen en hel del tid, men det är mestadels passivt – du kan ägna dig åt annat medan vingarna ligger i vattenbadet.
Sous vide kan användas när du vill ha kycklingvingar som är mjuka på insidan och krispiga på utsidan. Du kan till exempel ta en till nästa nivå genom att använda den här tekniken. Många sous vide-recept på Buffalo wings föreslår att du helt enkelt saltar vingarna innan de sous vide-behandlas och sedan täcker dem med buffelsås efter att de har torkats och stekts. Men du kan också experimentera med att tillsätta lite buffelsås eller ingredienser som vitlök, rökt paprika och socker i påsen med dina kycklingvingar. På så sätt får du ytterligare smak som tränger in i köttet, samt en utsökt sås.
