Fortifierat vin är din hemlighet till bättre såser och soppor
Som namnet antyder är det viner som har förstärkts genom tillsats av någon form av sprit. Ursprungligen var målet att få vinet att hålla för långa resor genom att stoppa jäsningsprocessen. Det ökade också vinets alkoholhalt. Portvin, Madeira, sherry och Marsala är populära exempel på starkviner och alla har en distinkt smakprofil.
Fortifierade viner varierar kraftigt i smak beroende på hur de framställs – vilken typ av vin som används, vilken sprit som tillsätts och hur mycket socker som används för att forma slutprodukten. Lagringsprocessens längd och stil påverkar också smaken av starkvin. Alla dessa typer av starkvin kan användas för att öka smaken och intensiteten i dina såser och soppor, samt för att göra dem mer komplexa. Det första steget för att använda starkvin i matlagningen är att välja rätt vin till din maträtt.
Portvin passar till både salta och söta rätter
Precis som du lagar mat med vin du gillar att dricka, vill du välja ett starkvin som du tycker om till dina såser och soppor. Många starkviner varierar kraftigt när det gäller hur torra eller söta de är. Så du vill också se till att du använder det starkvin som passar bäst för din maträtt.
kommer från Portugal och finns i en mängd olika stilar. Portvin är ett sött rött vin som görs på flera olika sorters druvor och förstärks med en druvsprit – vanligtvis brandy. Portvin lagras i minst några år (beroende på stil). Ruby port och tawny port är förmodligen de mest kända versionerna och var och en har en distinkt smak. Rubin har mer fruktiga toner medan tawny har mer nötighet och en karamellaktig kvalitet. Portvin kan användas i både salta och söta såser, t.ex. en glasyr till rött kött eller en chokladsås.
Madeira gör soppor bättre
Madeira är ett annat starkvin från Portugal och har fått sitt namn efter den ö där det har sitt ursprung. Liksom portvin finns det i olika stilar, allt från torrt till sött. Var försiktig när du köper Madeira. En del säljs som matlagningsvin, vilket är av sämre kvalitet. De blandade versionerna av Madeira är inte heller de bästa när det gäller smak. Leta efter en Madeira av en enda sort, t.ex. Sercial eller Verdelho, som passar utmärkt till salta såser och soppor.
Detta starkvin är till och med stjärnan i sin namngivna sås. är populär som tillbehör till rostbiff och innehåller nötköttsbuljong, smör och schalottenlök. Du kan använda Madeira för att lyfta en svampsoppa genom att använda en ¼ kopp eller så för att avglacera pannan efter att du har sauterat svampen. Några matskedar Madeira är allt du behöver för att ge en fransk löksoppa lite djupare smak. Madeira ger en rik fruktighet tillsammans med citrus- och karamelltoner till alla rätter.
Sherry lyfter såser
Sherry, som tillverkas i södra Spanien, börjar med vita druvor. Processen för att framställa sherry varierar beroende på om du gör de torra eller de sötare versionerna. För såser och soppor kan det vara bra att leta efter Fino-sorterna eftersom de är torrare och har en nötaktig kvalitet. Manzanilla sherry är också bra att prova. Dessa har mer blommiga toner och lite sälta. Det är ett utmärkt val att använda som bas i en sås efter att ha stekt kyckling. Sherry fungerar också bra i en ostliknande pastasås.
Sherry passar också bra till skaldjur. Den spelar t.ex. en viktig roll i gräddsåsen till den klassiska rätten skaldjur Newburg. Du kan också använda den i en smörsås till räkor eftersom den hjälper till att bryta av den rika smaken. Precis som med Madeira kan du se matlagningssherry i butikerna, men denna typ är inte av bästa kvalitet. Du vill köpa en sherry som du skulle dricka som den är, eftersom smaken kommer att framträda i dina såser och soppor.
Marsala passar utmärkt till kyckling
Marsala-vinet kommer från Sicilien och har anor från 1770-talet. Det skapades av engelsmannen John Woodhouse som ville göra en dryck som liknade portvin och sherry. Det har fått sitt namn från portvinet Marsala. Liksom många andra starkviner säljs det i torra och söta versioner samt efter hur länge det har lagrats. Som en allmän regel gäller att ju äldre Marsala desto bättre. Mer mogna Marsala-viner har en uttalad nötighet samt toner av bakningskryddor.
Marsala är en viktig ingrediens i kyckling Marsala, där vinet blandas med kycklingbuljong, smör, svamp, vitlök och schalottenlök till en utsökt sås. Den kan användas i en gräddsås som kontrast till den rika smaken, eller i en smörig pannsås. Dessutom kan du använda lite Marsala-vin för att avglacera pannan efter att ha sauterat dina kryddor när du gör basen till en grönsaks- eller kycklingsoppa.
