Vetenskapen säger att du inte kan grädda socker med smält smör
Att grädda socker med smör kan tyckas vara bara en grundläggande process för att kombinera två läckra saker till din tårta eller kakor, men det händer mycket bakom kulisserna. Syftet med krämning är inte bara att skapa en slät blandning att kombinera med andra ingredienser, det är att lägga till struktur och konsistens till dina bakverk. Hur du faktiskt blandar ditt socker och smör (inklusive smörets temperatur och hur länge du vispar dem) kan resultera i radikalt olika resultat även med identiska recept. De flesta recept kräver rumstempererat smör, men som en genväg till att låta smör sitta ute i timmar är det frestande att smälta det i mikrovågsugnen. Det enda problemet med detta är att du kan kombinera socker och smält smör men du kan faktiskt inte grädda dem.
Vetenskapen bakom att grädda socker och smör är ganska enkel men meningsfull för dina bakverk. När du vispar smör med en mixer krossar du det och viker det sedan över sig själv, vilket skapar små luftfickor. Dessa luftfickor är viktiga för konsistensen av ditt recept, eftersom de kommer att lyfta och även fånga upp gaser som frigörs av bakpulver eller pulver, vilket resulterar i en mjukare, fylligare kaka eller kaka. Socker ökar detta eftersom kristallerna ger friktion som hjälper till att skapa dessa luftfickor. Men för att det ska fungera måste sockret vara fast till en början, och om ditt smör är flytande kommer sockret att lösas upp i det.
Smält smör ger inte de luftfickor du vill ha när du gräddar med socker
När du gräddar smör och socker, letar du efter en lätthet till den färdiga blandningen, och smält smör kommer helt enkelt inte att producera det. Vispa socker och smält smör kan skapa några luftfickor i början, men när det väl får vila kommer alla dessa fickor snabbt att kollapsa. Du kan se detta i blandningen, eftersom den är mjuk, enhetlig i konsistensen och lätt färgad, medan smält smör kommer att lämna dig med en fet, kornig konsistens där fettet separerar ut. En dåligt krämig blandning kommer också att samlas till en platt massa, medan välgräddat smör blir fluffigt och kan stå med stela toppar.
Så vad är rätt konsistens när? Den ska vara så mjuk att du kan trycka in fingret i den och lätt lämna en buckla, men inte tillräckligt varm för att den ska bli fet. Detta händer faktiskt lite under rumstemperatur när det fortfarande är lite svalt vid beröring. Om du vill bli supervetenskaplig om det, är 60 grader Fahrenheit den söta punkten, och allt över 70 kommer att bli för varmt. Kom också ihåg att om du tillsätter socker och vispar det kommer temperaturen att höjas, så lufta på den svala sidan så länge den är mjuk. Det kan tyckas knepigt att bli så exakt med smörtemperaturen, men den perfekta bakningen för ditt recept är värt ansträngningen.
