Vad är det där med vita pulver på utsidan av din Soppressata?
När du biter i en , kan den vita kanten runt kanterna på soppressatan ha tagits bort. Naturligtvis är det också fullt möjligt att din smörgås är så uppslukande att du inte stannar från att äta för att lägga märke till den tunna beläggningen på varje köttskiva. Men om du provar soppressata från en charkbräda kan du hitta bitar som behåller sitt ursprungliga vita yttre lager, som vid första anblicken kan se ut som oätlig mögel.
Den där dammiga beläggningen är faktiskt mögel, men det betyder inte att du inte kan äta den. Faktum är att det finns en mängd olika, inklusive ost, tempeh och sojasås. I soppressatas fall är den pulvriga vita huden penicillin, som används i processen att göra köttet i första hand. Släng dina första skepsis om mögel åt sidan, för i det här fallet skyddar penicillinet faktiskt din soppressata från bakterier, såväl som från andra, skadliga typer av mögel. Denna typ av barriär kallas vetenskapligt Penicillium nalgiovense eller Penicillium salamii, och den ger också värdefulla bidrag till köttets smak och struktur.
Mögel måste hanteras när man gör soppressata
Förr i tiden (som går hela vägen tillbaka till 40 000 f.Kr. på Sicilien) var en barriär en nödvändighet för att skydda köttet när det torkade, eftersom soppressata vanligtvis hängdes på tork i ungefär en månad efter att det hade packats. På den tiden, när de inte hade praktisk penicillinspray, skulle korv saltas och täckas med växtaska för att torka ut köttet och skapa den där värdefulla barrikaden. Men idag spritsas stockar vanligtvis överallt med en vit penicillindimma.
Så hur kan du se skillnad på och mögel som inte är det? Den förra kommer att vara vit, som vi nämnde, medan den senare kan vara blå, grön och luddig. Men även om du använder penicillin när du torkar ditt kött, är hanteringen av mögel en avgörande del av processen. Om något av det dåliga dyker upp kan du ta bort det med en handduk överspacklad med destillerad vinäger, en metod som kan behöva upprepas några gånger medan soppressatan torkar. Det är också viktigt att använda handskar när du rör vid stockarna i detta skede och att regelbundet desinficera din torkkammare.
Om du bara är intresserad av att äta soppressata-skivor från en charkuteribräda istället för att torka köttet hemma, skanna dem helt enkelt efter den dammiga vita beläggningen. Om det är allt du ser, är du i allmänhet bra att gå.
