Laktofermenterad mat kontra fermenterad: Finns det någon skillnad?
Fermenterad mat verkar vara överallt nuförtiden. De är älsklingar av nutritionister, hemkockar och till och med i fina middagar. Det finns som du kanske inte ens har insett att genomgå förvandlingen som orsakas av naturliga bakterier, som kaffe och choklad. Liksom många matlagningsämnen som är relaterade till vetenskap, hjälper det att förstå terminologin för jäsning som spritsas genom recept så att du känner dig mer säker på att ta dig an dessa läckra projekt själv.
När vi talar om ett stort antal fermenterade livsmedel så olika som kosher pickles, kimchee och yoghurt, nämns ofta termen «laktojäsning». Prefixet «lakto» syftar på laktobacillus-bakterier som gör jobbet med att skapa den sura smaken i alla dessa livsmedel. Det skiljer sig något från jäsning som inte involverar så hjälpsamma bakterier – föremål som öl, vin och kombucha genomgår etylalkoholjäsning orsakad av jäst. Vissa livsmedel, som surdegsbröd, genomgår båda typerna av jäsning för att utveckla sina unika smaker.
Vad är laktojäst mat
Lactobacillus-bakterier finns runt omkring oss i miljön. De är ansvariga för jäsningen av många av de välbekanta sura livsmedel vi älskar. De mikroskopiska bakterierna bryter ner sockerarter och stärkelse och skapar syrlig mjölksyra, tillsammans med kolsyrad koldioxid – det är därför laktojäst mat har den där sura smaken och den bubbliga vätskan. Laktojäsning bevarar livsmedel så att de kan ätas långt efter skörden genom att tränga bort de mikrober som orsakar förstörelse.
Många laktojästa livsmedel börjar med att blötläggas i saltlake. Oavsett om du är eller en , är saltning av grönsakerna ett av de första stegen. Efter att ytterligare smakämnen har tillsatts pressas grönsakerna under nivån för saltlaken för att hålla mögel i schack, och sedan gör laktobacillus allt det hårda arbetet. Efter flera dagar meddelar små bubblor i vätskan omvandlingen av rå till fermenterad produkt.
Laktojästa mejeriprodukter som yoghurt, ost och gräddfil är ett undantag – för dessa flytande produkter tillsätts laktobacillus i startform. Det kan vara så enkelt som att använda lite aktiv kulturyoghurt eller en pulverkultur. Bakterierna omvandlar mjölksocker till samma mjölksyra som finns i andra laktofermenter.
Kaffe- och chokladjäsning börjar med de naturligt förekommande bakterierna och jästsvamparna på frukten som omger kaffet eller kakaobönan. Frukten tillåts jäsa naturligt, vilket ändrar smaken på bönan och tar fram de smaker vi älskar.
Vad är fermenterad mat
Fermentering är ett brett samlat begrepp som beskriver nedbrytningen av socker och stärkelse av bakterier och jästsvampar. Bortsett från laktojäsning av den bakteriestammen, finns det andra mikroorganismer, som jäst och svampar, som omvandlar socker till alkohol. Vin och öl är produkter av denna typ av jäsning, tillsammans med starksprit som vodka, whisky och gin. Naturlig jäsning kan uppstå på grund av att jäst från miljön som lever på druvskal eller vetebär orsakar alkoholproduktion, eller så kan producenter tillsätta specifik jäst till druvjuicen eller moset för att starta processen.
Ett fåtal fermenterade livsmedel använder sig av en komplicerad grupp av jästsvampar och bakterier som samverkar för att omvandla livsmedel till sin nya form. Kombucha är en av dessa, tillsammans med sin mjölkiga kusin, kefir. Surdeg är ett annat exempel på ett livsmedel som har jäst av en kombination av naturlig luftburen jäst, som avger koldioxid för att producera de luftiga bubblorna i degen, och lokala bakterier som ger sur smak till limpan. Bagare kontrollerar den sura känslan i sitt bröd genom att låta bakterierna och jästen jäsa längre, på samma sätt som kimchi blir surare när den åldras.
En annan intressant familj av fermenterade livsmedel kommer från svampen koji, som förvandlar sojabönor till miso och sojasås. Smulig tempeh och klibbig, fermenterad med en mängd olika bakterier som gör smakerna och näringsprofilerna unika men inte syrliga.
Laktojäst mat har en sur tang
All laktojäst mat är tekniskt sett en underkategori av den totala fermenteringen – den naturliga omvandlingen av livsmedel av mikroorganismer. Men den specifika typen av bakterier, nämligen lactobacillus, skapar mjölksyran som smaksätter den fermenterande produkten. Beroende på hur länge maten får jäsa kan den vara milt syrlig (som en halvsur kosher-gurka som knappt fyller en punch) hela vägen till lätt kolsyrad och munpucker (som långlagrad kimchi). Syrlig mjölksyra upptäcktes först i mejerikulturer, vilket är hur den fick namnet, men den finns när som helst laktobacillus är på jobbet.
När det gäller vissa laktofermenterade livsmedel som choklad och kaffe, slutar vi inte med att vi konsumerar de faktiska fermenterade delarna, men vi drar nytta av de förändringar som sker när bakterierna verkar på maten. Andra fermenterade livsmedelsprodukter som omvandlas av svampar, bakterier, jästsvampar eller en kombination av alla tre har rika smaker tack vare mikroorganismerna i arbetet, men de är inte i första hand sura.
